黃茶

　　黃茶屬發(fā)酵程度達(dá)到85%的半發(fā)酵茶。人們從炒青綠茶里發(fā)現(xiàn)，殺青、揉捻后干燥不足，葉色會(huì)變黃，于是按照這種工藝生產(chǎn)出了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)為“黃葉黃湯”，是制茶過(guò)程里進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶的工藝特點(diǎn)近似于綠茶。其制作過(guò)程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均和綠茶制法相似，其最關(guān)鍵的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的重要工藝，主要做法是把殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后用濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不同，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。

　　黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針，其次是安徽霍山黃芽，亦屬黃芽茶的珍品。

　　青茶

　　青茶又稱烏龍茶，是發(fā)酵程度10%-70%之間的半發(fā)醇茶。現(xiàn)在大部分的烏龍茶發(fā)酵程度都在20%左右，臺(tái)灣的包種茶是10%，洞頂烏龍?jiān)?5%，鐵觀音在50-60%之間，大紅袍、鳳凰單叢是70%。

　　青茶原料要等到頂芽充分發(fā)育展開(kāi)時(shí)開(kāi)始采摘，鮮葉先經(jīng)曬青和搖青，促使其發(fā)酵到一定程度后，再用高溫殺青，破壞酶活性，然后進(jìn)行揉捻做形、干燥提香。

　　青茶的代表茶有大紅袍、武夷巖茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺(tái)灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。

　　高端青茶會(huì)有一定的韻味，長(zhǎng)期受到市場(chǎng)追捧。近些年來(lái)，以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起后，對(duì)青茶的銷量、價(jià)格構(gòu)成挑戰(zhàn)，于是市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)后發(fā)酵老青茶，但由于工藝和茶種做后發(fā)酵茶的適制性不好，所以，其品質(zhì)未得到廣泛認(rèn)可。

　　白茶

　　白茶是發(fā)酵程度5%-10%半發(fā)酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序。主要產(chǎn)區(qū)在福建，云南，江西等地。

　　白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　白茶采摘后，經(jīng)過(guò)萎凋、殺青、再曬或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，在這個(gè)工序里，白茶完成了輕度發(fā)酵。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特點(diǎn)。

　　白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹(shù)——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料。由于人們采摘的細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時(shí)不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來(lái)，這就是它呈白色的緣故。

　　白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來(lái)，云南的月光白以及福建的老白茶是市場(chǎng)的新寵。