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法國(guó)人對(duì)吃確實(shí)講究盡善盡美，法國(guó)菜之所以長(zhǎng)久聞名于世主要就在于它對(duì)廚藝總是抱著“求變”的態(tài)度，這表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)菜的革新；一是完全不合傳統(tǒng)的“革命”。

誘人的法國(guó)海鮮餐

傳統(tǒng)菜的變革

有次筆者在法國(guó)南部某“大菜”館吃飯，發(fā)現(xiàn)那里的傳統(tǒng)項(xiàng)目“牛肉片”味道格外好，就特意向廚師長(zhǎng)請(qǐng)教。在法國(guó)，“大菜”館里工作的廚師長(zhǎng)很多都獲得過(guò)“法國(guó)最佳廚師獎(jiǎng)”，這位也不例外。他跟我解釋得特專(zhuān)業(yè)：“法國(guó)人做牛肉常用兩種方法，一是放進(jìn)烤箱里烤，二是放在鍋里煎，可是，同樣火候出來(lái)的效果可不一樣�？鞠淅锟境鰜�(lái)的，用刀切片后，里面肉鮮紅，但流不出多少湯兒或者湯很適量；煎出來(lái)的，肉雖然鮮紅，但湯水出得多，肉湯也很腥，當(dāng)然影響味道。所以，我們烤肉的時(shí)候，會(huì)把火調(diào)到150攝氏度，烤的時(shí)間根據(jù)肉塊大小、厚薄來(lái)決定，例如500克肉25分鐘左右，這個(gè)比較容易掌握。如果煎肉，火候怎么樣才合適呢？可以切一片熟肉片對(duì)著光看，如果剛好看到有光映過(guò)紅肉，說(shuō)明到位了。”這么精心打造的法餐，在普通餐館自然很難嘗到。

不合傳統(tǒng)的“飲食革命”

近幾年，高級(jí)餐館的廚師們開(kāi)始崇尚“混合”風(fēng)格，喜歡從世界各國(guó)美味中尋找靈感，然后自己搞創(chuàng)造發(fā)明。食客只覺(jué)得味美之極，根本不知道這菜屬于哪個(gè)國(guó)家。比如，有次筆者在法國(guó)一座古堡內(nèi)的飯館吃晚飯，當(dāng)時(shí)點(diǎn)的是名叫“法國(guó)花園”的套餐，從頭盤(pán)到甜點(diǎn)，你如果不細(xì)讀菜單，真不知道這“花園套餐”實(shí)際就是“蘆筍套餐”的包裝詞。每道菜都用了蘆筍做原材料，比如，有道甜點(diǎn)把蘆筍榨成細(xì)末，加工成一小杯淡綠色的糊狀甜品，入口甜淡柔美，非常清爽，卻不知道所吃何物。而主菜是鴿肉和巧克力汁兒，加蘆筍做伴菜，“鴿肉+巧克力汁兒”，這種新鮮做法在法國(guó)傳統(tǒng)菜里你肯定找不到，嘗一口，味道不錯(cuò)。

吃大菜最好去古堡

跟中國(guó)不同，法國(guó)的高級(jí)飯館多在酒店和古老的城堡里面。酒店越高級(jí)，里面的餐館往往也越高級(jí)，尤其法國(guó)各地都保留有很多古城堡，那里的大菜館通常都享有盛名，一直吸引著世界各地游客。晚間套餐從七八十歐元到一兩百歐元的都有，更貴的當(dāng)然主要看客人所需。所以，一直以來(lái)，“住古堡+吃大餐”成為很多法國(guó)家庭假期里期待的一份奢侈享受。不過(guò)，就筆者的經(jīng)驗(yàn)，想吃大菜，最好在住酒店的時(shí)候預(yù)約，那樣會(huì)享有很多折扣和優(yōu)惠。

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